HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點系統(tǒng)是一個質(zhì)量體系，允許建立和確定食品企業(yè)生產(chǎn)健康食品所需的人員，設(shè)備，原材料，工作環(huán)境和類似清潔條件。由于該系統(tǒng)，確定了可能在食品的生產(chǎn)和服務(wù)階段對消費者造成健康風險的原因并且消除了這些原因。簡而言之，它是一個確保食品安全的系統(tǒng)。
消費者現(xiàn)在表現(xiàn)得比前幾年更有意識，他們在食品生產(chǎn)中尋求食品安全。在食品部門經(jīng)營的公司提供此服務(wù)HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點系統(tǒng)他們必須建立。HACCP代表關(guān)鍵點的危害分析，代表危害分析和關(guān)鍵控制點。
近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍?。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
在實施“危害分析與關(guān)鍵控制點”體系前，應(yīng)完成五個預(yù)備步驟。如果未能完成這些步驟，則可能導(dǎo)致該計劃的設(shè)計、實施和管理無法發(fā)揮作用。
步驟1：組建團隊：“危害分析與關(guān)鍵控制點”團隊應(yīng)由擁有相應(yīng)地點、食品和生產(chǎn)流程方面的專業(yè)知識和技能的人員組成。團隊成員還可能需要熟悉相關(guān)產(chǎn)品的監(jiān)管要求。
步驟2：描述食品及生產(chǎn)流程：應(yīng)提供有關(guān)食品、配料成分及加工和處理方法的一般性描述。另外，還要說明食品的安全特性、包裝方式及配送方式。
步驟3：確定目標客戶和食品用途：應(yīng)確定并描述食品的預(yù)期用途。目標客戶可能為普通大眾，也可能僅包括特定人群。
步驟4：制作描述具體生產(chǎn)流程的流程圖：流程圖應(yīng)簡單、直觀地描述出生產(chǎn)流程中的每個工序。不過，對于流程中涉及到的任何設(shè)備，可能還需要酌情提供包括公差和規(guī)格在內(nèi)的設(shè)備相關(guān)信息。
步驟5：驗證流程圖：最后，調(diào)查團隊應(yīng)在現(xiàn)場詳細核對生產(chǎn)流程的整個運行過程，以驗證確保流程圖與流程相符。制定“危害分析與關(guān)鍵控制點”計劃時，一份準確的流程圖將是后續(xù)步驟成功的主要因素。
越過五個預(yù)備步驟中的任何一步，或執(zhí)行步驟時倉促行事，都可能損害到體系的完整性和有效性，即便在計劃制定前也是如此。
