我們本文就是來講講每個(gè)企業(yè)必須要有的基本條件和活動(dòng)——前提方案。
一、前提方案的定義
ISO 22000：2018標(biāo)準(zhǔn)中前提方案的定義是，在組織內(nèi)和整個(gè)食品鏈中為保持食品安全所必需的基本各件和活動(dòng)。
從定義看，雖然前提方案是不以危害分析為基礎(chǔ)，不針對(duì)特定的食品顯著安全危害，卻是食品生產(chǎn)組織必須建立與實(shí)施的基本條件和活動(dòng)。比如，廠區(qū)、車間布局；人流、物流方向、廢棄物、污水的處理；空氣、水、能源和其他條件的供給等。以上這些活動(dòng)或條件，對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，很難說是控制某一種特定的生物、物理或化學(xué)危害，但確實(shí)是食品企業(yè)生產(chǎn)所必須實(shí)施管理和控制的基本條件和活動(dòng)。沒有這些過程的控制，無論怎樣嚴(yán)格地執(zhí)行幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，食品安全危害都是無法得到有效控制的。
總之，建立與實(shí)施前提方案的目的就是減少污染，適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。
二、前提方案與GMP/GAP/GVP/GHP/GDP/GTP的關(guān)系
GMP/GAP/GVP/GHP/GDP/GTP是食品鏈從種植、養(yǎng)殖、加工、制造、運(yùn)輸、貯存、分銷等各個(gè)過程中需執(zhí)行的良好規(guī)范要求。一般針對(duì)這些食品鏈各過程，各國(guó)都制定了相關(guān)的法規(guī)對(duì)這些過程提出管理要求。我國(guó)也制定、發(fā)布的GB 14881 （食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 12693《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)，就是相關(guān)的產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)需要執(zhí)行的GMP要求。
這些標(biāo)準(zhǔn)中的要求也是，不以危害分析為基礎(chǔ)，也是任何一個(gè)相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，也就是通常在建立前提方案時(shí)需要考慮的內(nèi)容。
那是不是有了這樣的標(biāo)準(zhǔn)，按照這樣的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就是建立了前提方案，就滿足了ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的要求了呢？我們要看一下標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，在ISO 22000:2018中8.2.3有說明：
“當(dāng)選擇和/或建立前提方案時(shí)，組織應(yīng)確保法律法規(guī)的可適用性及顧客的要求達(dá)成互相統(tǒng)一。
組織還應(yīng)考慮：
a） ISO/TS 22002系列的適用技術(shù)規(guī)范；
b） 標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)范和指南；
ISO 22000:2018要求前提方案的建立需要考慮多方面的信息，既包括法律法規(guī)要求，也包括客戶要求；既要考慮我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)出口企業(yè)還可能要考慮進(jìn)口國(guó)的要求；為了生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品，還有可能要考慮公認(rèn)的指南、國(guó)際食品法典委員會(huì)的法典原則和操作規(guī)范等。所以，只能說GMP/GAP/GVP/GHP/GDP/GTP等標(biāo)準(zhǔn)只是前提方案的一部分。
三、前提方案的建立與實(shí)施
1.前提方案建立時(shí)需考慮的內(nèi)容
（1）應(yīng)根據(jù)自身的特點(diǎn)考慮ISO 22000:2018標(biāo)準(zhǔn)8.2.3/8.2.4a）-1）中的相關(guān)信息。
（2）需考慮組織食品安全方面的需求。組織應(yīng)根據(jù)其在食品鏈中位置和相關(guān)要求如法規(guī)的、顧客的及自身的食品安全方針、產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)來制定其前提方案。
（3）組織的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)。同一產(chǎn)品由于不同的加工規(guī)模和加工方式、以及不同的終產(chǎn)品的性質(zhì)，就會(huì)有不同前提方案與之相適應(yīng)。
（4）制定前提方案時(shí)，需要考慮法律法規(guī)的要求。法律法規(guī)已規(guī)定的操作規(guī)范，如相應(yīng)產(chǎn)品強(qiáng)制性的良好生產(chǎn)規(guī)范國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等在制定前提方案的時(shí)候必須執(zhí)行。
（5）不以危害分析為基礎(chǔ)的前提方案需要在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施，無論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線。
2.前提方案的實(shí)施
前提方案需要在考慮法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、客戶要求各方面的基礎(chǔ)上建立。如果法律法規(guī)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中已有適合企業(yè)的前提方案，且經(jīng)確認(rèn)充分、適宜，是可以直接使用這些已制定好的方案要求。如果這些已有的標(biāo)準(zhǔn)文件對(duì)企業(yè)的前提方案是基本適用，但還有些不夠充分。這樣的情況下，企業(yè)可以根據(jù)自己的實(shí)際情況或已有的文件，對(duì)前提方案進(jìn)行補(bǔ)充。
無論哪種情況，為了保證前提方案的實(shí)施，企業(yè)還需要制定一些具體的與企業(yè)實(shí)際相適應(yīng)的操作性文件，也就是各種作業(yè)指導(dǎo)書，內(nèi)容應(yīng)包括監(jiān)視的對(duì)象、內(nèi)容、頻次、驗(yàn)證、監(jiān)視人員、記錄等內(nèi)容?？梢哉f，前提方案的文件的可操作性十分重要，有可操作性的文件才有可能確保有效地實(shí)施。
3.前提方案的其他說明
下面針對(duì)ISO 22000:2018中8.2.3、8.2.4提到的與這部分前提方案有關(guān)的內(nèi)容，進(jìn)行重點(diǎn)說明如：
（1）基礎(chǔ)設(shè)施和環(huán)境保障要求；
（2）水、電、燃?xì)狻嵴羝墓?yīng)保障及應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)；
（3）設(shè)備設(shè)施管理及應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)：
（4）人員健康與衛(wèi)生管理：
（5）動(dòng)物疫病控制與應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn)中未對(duì)此內(nèi)容具體提出，這項(xiàng)內(nèi)容一般對(duì)動(dòng)物源食品企業(yè)適用。需參照國(guó)家相關(guān)成熟法律法規(guī)描述，可直接引用。包括疫病控制、無害化處理等要求。
