HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：
一、危害分析及危害程度評估
由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目(PreventativeMeasures,PMs)。
二、主要管制點
決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運輸、調(diào)配、加工和儲存等。
三、管制界限
為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四、監(jiān)測方法
建立監(jiān)測CCP之程序，可以測試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測。
五、矯正措施
當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(CorrectiveAction,CA)。
六、建立資料記錄和文件保存
建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。
七、建立確認(rèn)程序
建立確認(rèn)之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當(dāng)。確認(rèn)之主要范圍為：
1、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP之控制界限。
2、確認(rèn)工廠之HACCP計劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗﹐HACCP計劃之審閱﹐CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個步驟是否執(zhí)行。
3.內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認(rèn)。
4.外部稽核及符合政府相關(guān)法令之確認(rèn)。
